１月のある日、ルンママが突然言った
自家製味噌を作ろう！
ルンルン家は全員お味噌汁が大好き💕
ルンママ・パパは、今まで何度か味噌作りをしています
今までの面白い経験としては、
・郊外体験で、共同で作った米味噌（豆を蒸して、大きな石臼で潰す）
・移住先で現地の人達と昔ながらの製法で作った麦味噌（筵（むしろ）で麹から手作り）
今回は、シンプルに米麹味噌！
そして、作り方もシンプルに！目標は・・・
手造り味噌の基本
味噌作りの基本配合
「大豆：麹＝1：1」
「塩＝大豆＋麹の20％」
味噌作りに慣れてきたら、お好みで量を変えてみるのもオススメです
（減塩！といって、極端に塩を減らすのはＮＧ！）
＜例＞
麹の量を変える
麹を増やすと 甘口
麹を減らすと 辛口
＜例＞
大豆以外で作る
黒豆・ひよこ豆・小豆 等
作る時期
◎冬（１～２月）一番おすすめ（寒仕込み）
寒い時期に仕込んだ味噌は、発酵がゆっくり進み熟成期間が長い
色が濃く、風味が強く、旨味が強くなる
また、寒いので雑菌が増えにくくカビが生えにくいので失敗しにくい
材料が新鮮：米が新米・大豆も収穫後すぐ
食べ始めは、半年から10カ月
〇春（３～５月）
冬の寒仕込みに比べて、温かい時期につくるので、熟成期間が短い
色の明るい、うま味はあるがあっさりめな味噌になる
カビに注意
△夏（６～８月）
暑いので、カビ・劣化しやすいので失敗しやすい
色がきれい、香りが少なく、すっきりとした味わい
熟成期間
・夏に仕込む味噌：２～３か月
・冬に仕込む味噌：５～１２カ月
好みで、熟成期間を変えるのも楽しいですよね
完成したら、冷蔵庫で保管して熟成を維持します
大豆の選び方
味噌に使用する大豆は、基本的に「黄大豆」
黄大豆は、たんぱく質や脂質が豊富です。
主な品種：タマホマレ・キタムスメ・トヨマサリ など
・大粒サイズ
・甘みやうま味がある
・煮豆にして柔らかくなる
麹の選び方
◎麹とは
蒸した穀物（米、麦、豆など）に「麹菌」を合わせ、繁殖・発酵させたもの
麹菌は、炭水化物を糖類に、たんぱく質をアミノ酸に、脂質をリパーゼにと、たくさんの「酵素」を生成します
酵素の力によって、素材をやわらかくしたり、うまみや甘みを引きだします
麹菌：ニホンコウジカビ
◎生麹／乾燥麹
・生麹
酵素力が強い
雑菌に弱い
消費期限が短い
冷蔵保存
・乾燥麹
生麹の水分を飛ばして乾燥させたもの
酵素力が生麹より弱い
長期保存が可能
常温保存
◎麹の種類
・麹で味噌が変わる
米麹 米味噌 白みそ
麦麹 麦味噌
豆麹 赤味噌 八丁味噌
失敗にない為の注意点
・衛生的に！
（アルコール・塩で、雑菌・カビ防止）
・大豆はしっかり浸水する
・ゆでた大豆は人肌程度まで冷ます
（麹菌は熱に弱い。人肌35度以下に冷ます）
・大豆と塩＆麹はしっかり混ぜる
（発酵にムラがでる）
・しっかりすき間なく、空気を抜きながら容器に詰める
（カビ防止）
・風通しのいい冷暗所で保存！
（変色・カビ防止）
自家製味噌レシピ
材料（仕上がり 約1.8kg）
| 大豆 | 500ｇ |
| 米麹（生こうじ） | 500ｇ |
| 塩 | 250ｇ |
味噌を保存する容器
バルブ付きの保存袋 １枚（約2.5kgまでOK）
（220×H332×底マチ64mm）
使用するもの
大きなボール ２個（大豆は約２倍に膨らむ）
大きなザル
圧力鍋
フードプロセッサー
ゴムベラ
アルコール消毒液
所要時間
１日目：15分＋１晩（18時間以上：大豆を漬ける）
２日目：２時間弱
作り方
| １日目 |
|---|
| ①大豆を洗う 大豆を水でキレイに洗う 大豆は一見キレイですが、しっかりお米を研ぐように洗います （水の濁りがなくなるまで、３回程度） |
| ②大豆を浸水する たっぷりの水に漬ける 大豆は約２倍に膨らむので大きなボールに入れる （水の量⇒大豆の重さの約３倍量 500gの大豆：1.5Kgの水） |
| ③しっかり浸水 一晩（冬なら、18時間程度）浸水する 翌日の仕込み開始時間から逆算して、しっかりと浸水する （心配なら、割ってみて、中心に芯が残っていなか確認しましょう） |
浸水前 浸水後  |
| ２日目 | |
|---|---|
| ①大豆を煮る 浸水した大豆をザルにあけて水をきる 圧力鍋に移し、水を「ひたひた」に入れる （心配なら少し多めの水で ‹豆より５cm上位まで› ） 蓋をして、強火⇒圧力かかり「シュー」っと音が鳴ったら 弱火にて15分程度煮る。 （時間はご自身の圧力鍋の説明書を参考にしてください） 注意： 強火でグラグラ煮ると、豆が踊ると皮がむけてしまう 火を止めて、圧力が下がるまで蓋を開けずに、そのままにする |  |
| ②煮あがり目安 煮あがりの目安は、親指と小指で潰せる程度 ザルにあけて水気をとりそのまま人肌程度に冷ます |   |
| ③「塩きり麹」をつくる 大豆を冷ましている間に、 麹と塩を混ぜ合わせた「塩きり麹」を作る ボールに、麹と塩を入れてムラがなくなるまで混ぜる （麹同士がくっついているのをしっかりほぐす） |  |
| ④大豆を潰す 大豆をフードプロセッサーに入れて、潰す 量が多いので家庭用のフードプロセッサーなら、数回にわける 粒が残らないようにしっかり潰す（好みで少し粒が残っていてもOK） |   |
| ⑤大豆と塩きり麹を混ぜる 潰した大豆の温度が「30度」位に冷めていたら、 ③の塩きり麹と混ぜ合わせる ここでは、ムラがなくなるまでしっかり混ぜ合わせます！ （ボールの角度をかえたり、指で握ったりと とにかくしっかり ⇒ カビの原因になります） 仕上がりは、「耳たぶ位の柔らかさ」です |  |
| ⑥味噌団子をつくる 手で丸めて団子状にします 空気が入らないようにぎゅっと握って団子状にします （自分の手に収まる大きさでしっかりと丸める） |  |
| ⑦袋に詰める 保存袋に、⑥の団子を入れ、 隙間ができないように手をげんこつで押し入れる これを繰り返す （袋に隙間がはいると、カビの原因になります） 注意：バルブ部分とチャック部分に味噌を付けない 全部入れおわったら、カビ防止に、 塩（小さじ１程度：分量外）を軽くふります |    |
| ⑧保存する しっかり空気を抜いて、チャックの口を閉じます 仕込日を記載し、冷暗所で半年以上寝かせます （なるべく温度変化がない場所で） |   |
保存中のお世話
少量で、バルブ付き保存袋で保存しているので、お世話はほとんどありません
時々、様子を見る程度で大丈夫です（やらなくてもほぼ大丈夫！？）
◎熟成中に発生する、ガスを抜く
⇒袋が膨れていいたら、バルブからガスを抜きます（袋を開ける必要はありません）
◎袋の向きを縦横に変える（簡単な「天地返し」）
⇒熟成中に出る水分（たまり）を全体に回すことで、
・味の均一化 ・熟成の促進
応用編：発芽玄米麹味噌
玄米麹とは
玄米麹とは米麹と比べ、色が濃く、ほのかな苦みと深いコクが特徴です
玄米なので、栄養価も高くなります
レシピ：発芽玄米麹味噌
材料（仕上がり 約2.0kg）
| 大豆 | 500ｇ |
| 発芽玄米麹（乾燥こうじ） | 500ｇ |
| 塩 | 250ｇ |
| 大豆の煮汁 | 約200ｍｌ |
味噌を保存する容器
バルブ付きの保存袋 １枚
使用するもの
大きなボール ２個（大豆は２倍に膨らむ）
大きなザル
計量カップ
圧力鍋
フードプロセッサー
ゴムベラ
アルコール消毒液
所要時間
１日目：15分＋１晩（18時間以上：大豆を漬ける）
２日目：２時間弱
作り方
作り方は、米麹味噌と同じです
今回使用した玄米麹は、「乾燥タイプ」だったので
「大豆の煮汁」を使用しました
乾燥麹を使用した場合に
大豆の水分を乾燥麹がグングン吸うので固くなりやすい為
変更手順
手順「②煮あがり目安」でザルにあける前に、煮汁を200ml程取っておく
手順「⑤大豆と塩きり麹を混ぜる」で、「大豆の煮汁」少しずつ加える
全部入れるのではなく、様子を見て加えて下さい
仕上がりは、同じく「耳たぶ位の柔らかさ」です
大豆を１kg購入し、500ｇ×２回 で仕込みをするつもりでしたが、
せっかくなら２種類の味噌がいいかな？ と思い、半分は玄米味噌にしてみました
玄米麹は「生タイプ」がタイミングが合わず手に入らなかったため、乾燥タイプを購入しました
乾燥麹なので、大豆の煮汁も使用することから、１工程増えました
◎大豆の煮汁 メリット・デメリット
メリット：味噌に大豆の風味・旨味・栄養素が加わる
デメリット：仕上がりの色が悪くなる 入れすぎるとカビが発生しやすくなる
まとめ
簡単・時短の自家製味噌を仕込むことができました
一番大変だったのは、「大豆と塩きり麹を混ぜる」で、
体力を使い、翌日腕がだるくなりました(笑)
ともかく半年後が楽しみです
ちなみに、米麹（生）を多めに購入したので、余った米麹で「塩麹」「醤油麹」「麹甘酒」を作りましたよ😋
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